北京人过夏天,原来是靠它......

摘要: 确实好吃呀!

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吃货研究所专栏  第 76 期


总有人说什么吃的到了北京都变芝麻酱味了。世人对北京吃食=芝麻酱的刻板印象,除去调侃因素外,大抵是因为不少外埠餐饮业者到了北京后看到这帮土著热爱芝麻酱,便自作主张地加了芝麻酱作为改良。但北京人爱吃芝麻酱确实不假,比如他们消暑圣品就是芝麻酱面。


芝麻酱

是怎么做出来的?


芝麻酱,就是用芝麻做的酱,我国中原地区在汉代通过西域引进了这种原产热带的作物,从此国人的餐桌中就多了一种香喷喷的调料。古代文献中芝麻油的记载很多,没怎么提过芝麻酱,但从制作过程看,我国芝麻酱的历史应该和芝麻油差不多久远。公元280年,王濬率大军攻灭孙吴结束三国乱世,在西陵峡烧断拦江铁锁用的燃料就是芝麻油,而芝麻酱正是古时候水代法榨芝麻油时的中间产物


 芝麻酱  图:shop.ukregency.com

 

所谓水代法,就是利用油水不相容原理把芝麻中的油脂分离出来的方法。记得直到2001年申奥成功前,北京城里都还有不少农贸市场,当时在这些市场的调料区,经常会有摊子支起机器,招牌上书“现磨芝麻酱、小磨香油”。我曾经旁观过他们的工作流程,一上来是把芝麻洗干净,炒干去皮,再在大锅里翻炒香,之后就是在石磨里研磨成芝麻酱了。芝麻酱加水搅拌,分离出芝麻油,也就是所谓的小磨香油,榨油后剩下的部分叫做麻酱渣,腐熟发酵后是不错的肥料。


农贸市场的现磨芝麻酱  图:www.twoeggz.com


从小到大我见到的芝麻酱都是装在矮胖的大口玻璃罐子里卖的,刚做好的芝麻酱粘稠厚重,上面还浮着一层油,如果是小口瓶子,灌进去容易倒出来可就难了。现在去超市找一罐芝麻酱看配料表的话,经常会看到花生的大名。在芝麻酱里加花生是近代才开始时兴的,主要的意义有俩,一是纯芝麻酱经常会略带焦苦味,加了花生味道会比较柔和;二是过去资源匮乏,芝麻产量低价格高,加便宜量大的花生充一下分量。这种混合酱中最常见的是两成花生八成芝麻,叫做二八酱,与纯芝麻酱相比,二八酱香味略逊,而且放着更容易变得干硬,开盖了要尽快吃完。

 

加了花生的混合芝麻酱  拍摄:沙漠豪猪

北京人多爱芝麻酱?

看看和芝麻酱有关的食物就知道了


汪曾祺在文中曾经提到过一件事,说建国之初有一年北京芝麻酱缺货,当时老舍作为人大代表,在大会上的提案就是希望能解决芝麻酱的供应问题,并且说:“北京人夏天离不开芝麻酱。”


? 芝麻酱面


在北京,除了拍黄瓜、蒸茄泥这些夏季凉菜要放芝麻酱外,更让人离不开的是芝麻酱面。北京的夏日炎热,阴天闷、晴天晒,求交往的蝉们在树上不停嚷嚷,让人烦燥得没有食欲,这时就该芝麻酱面出场了。过水面条为主将,切丝黄瓜做先锋,穿着喷香的芝麻酱盔甲,不知不觉地就顺着食道进攻到胃里战胜了暑热。这芝麻酱面不光老百姓吃,皇家也吃,而且还真是从那个美食段子遍天下的乾隆皇帝开始的,他每年夏至在地坛祭地之后,都会去小时候住过的雍和宫吃芝麻酱面,这面是当年新麦做的,叫做“尝新面”,每年就吃这一次。


芝麻酱面做法很简单,给碗里的纯芝麻酱加点盐和水,沿着一个方向搅,混合均匀后再加一点水继续,如是几次,稀释到自己习惯的程度就行了,讲究的人最后还会放点纯芝麻酱再调一次。澥开的芝麻酱配上过完凉水的手擀面和黄瓜丝,就构成了芝麻酱面的主体,其余如蒜泥、醋、花椒油等等,随个人口味怎么加都行,没有一定之规。


老北京芝麻酱面  图:www.wanhuajing.com


“穷人乐”


旧年月里北京人有个说法是吃面条有十八种浇头,这十八种面里包括现在依然常见的芝麻酱面和炸酱面以及《茶馆》里裕泰茶馆卖的烂肉面,其中还有一样也和芝麻酱有关,唤作“穷人乐”。所谓穷人乐,就是芝麻酱、韭菜花、辣椒糊调在一起拌面条吃,没有配菜,是过去穷苦人家的吃法,现在若是想怀旧一下也可以试试,不过韭菜花和辣椒糊本身都挺咸的了,不需要再额外加盐。


? 芝麻酱糖饼,芝麻酱火烧


芝麻酱和其它面食的相性也特别好,比如芝麻酱糖饼和芝麻酱火烧,里面用到的芝麻酱总量不大,但是缺了可不行。若是嫌烙饼麻烦,也有简单的吃法,就是《我爱我家》里和平失忆后馋的那个芝麻酱白糖抹馒头片。刚出锅的大白馒头切片或者掰开,抹上厚厚的一层芝麻酱再撒点白糖,一口咬下去那叫一个醇厚香甜,从营养学的角度来看那是绝对的高糖高脂不健康食品,但架不住真好吃啊。凉馒头也能这么吃,切片裹鸡蛋煎一下就行了。


芝麻酱糖饼  图:www.chinaluxus.com


? 面茶


同样和芝麻酱牢牢绑定的还有面茶,面茶不是茶,简单地说就是用黍子面熬成的粥。面茶起源于清代,当时的面茶和现在的不太一样,《随园食单》里说面茶是“熬粗茶汁,炒面兑入,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐,无乳则加奶酥奶皮亦可。”可见当时的面茶里真有茶,调料也不仅限于芝麻酱一种。经历了数百年的演变之后,面茶已经和芝麻酱密不可分了,满满的一碗面茶盛在敞口碗里,上面用筷子淋上厚厚的一层芝麻酱,再撒上芝麻盐。这芝麻酱和芝麻盐都有讲究,调芝麻酱的时候要加香油增香,炒芝麻盐时一定要加姜末,缺了这两点,就称不上是正宗的面茶。

 

面茶  图:s.visitbeijing.com.cn


有人说喝面茶必须用手端着碗沿着边吸溜,不能用勺,这其实也是一知半解的瞎讲究,过去卖面茶的会先盛半碗面茶,淋一层芝麻酱,再盛满再来一层芝麻酱和芝麻盐,喝到碗底都有芝麻酱,现在一般是只有最上一层酱,万一沿着边把酱都吸溜完了,剩下半碗没味的给谁吃去?面茶作为一个民间小吃,制作和贩卖的商家必须得讲规矩,食客没那么多规定,只要不浪费粮食,自己吃得顺口就行了,马连良吃涮羊肉还都只蘸酱油和蒜末呢。


? 芝麻酱小料


马先生不吃味道浓厚的小料是为了保护嗓子,大多数人还是会用麻酱小料来配涮羊肉的。我曾经在南方某地吃过一次火锅,要了一个麻酱小料,端上来一看就是碗里一坨纯芝麻酱,大概是店家望文生义了吧。涮羊肉和四川火锅不同,锅中基本就是清汤白水,吃的是羊肉的品质和刀工,这需要好的小料来陪衬。麻酱小料各家做法会有不同,总体来说都是在澥开的芝麻酱基础上加上韭菜花、酱豆腐、卤虾油、辣椒油、酱油、醋等调料做成的,再加葱花香菜提味,芝麻酱占比大概在七八成,类似做法的还有爆肚的小料以及豆泡汤、豆面丸子汤上浇的调味汁。

 

涮羊肉的麻酱小料  图:zh.wikipedia.org  拍摄者ZhengZhou

 

爆肚小料  图:en.wikipedia.org 拍摄者AddisWang


说了半天芝麻酱的好话,最后不能不强调的一点是:芝麻酱所含热量极高,每百克含600大卡热量54克脂肪,超过巧克力一大截,对于缺衣少食的古人来说是很好的能量来源,却是现代城市人的减脂之敌,处于减肥路上的你还是忍一忍,少吃一点为好。


所长说


你知道芝麻是从哪里来的吗?


地里结满果实的芝麻植株

果实里的种子就是芝麻啦!


本文来自果壳网

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上可鉴赏怀石料理,下可传授如何挑瓜……

不是会吃饭就能叫作吃货!让能好怎来统治世界~

“你知道芝麻是从哪里来的吗?”

“从门后来的。”

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