3年厨师学校专业课程,提炼出这10个在家也能用的超棒烹饪技巧

摘要: 居然还有这种操作?!

12-12 09:24 首页 吃货研究所

 


很多人一听到某人是学厨师的,第一反应就会问:“你做饭是不是很好吃?”其实“好吃”很大程度上是非常个人的味觉体验,就像所长的基友糖三彩经常说的那样,只要找到了你喜欢的味道,人人都可以当厨神。今天所长就请来在烹饪学校颠勺多年的基友糖三彩,把他多年的经验,总结出最适合家里用的10个,跟大家分享一下


1

每次用刀前,先磨刀


这是我在厨师学校学的第一课,也是很多人忽视的事情。


陶瓷碗底也可以用来磨刀。图:tastygarlic


每次使用刀之前,记得磨刀。老话说,磨刀不误砍柴工,我在厨师学校学的第一课,就是磨刀。经常磨刀,保证自己的刀锋利、干净,会让所有的烹饪过程更加愉快,同时,锋利的刀也会让食材表面被处理得更好。


如果你的厨房里没有磨刀石,其实,瓷碗的底部,也是可以用来磨刀的。磨刀的时候在刀表面洒点水,会让刀更好磨。


2

你的食物寡淡,可能只是缺盐


如果你的食物吃起来味道寡淡,很多时候,你需要做的,只是加一撮盐。


撒盐撒盐!图:Instagram: @nusr_et


厨艺初学者们经常会遇到一个问题,觉得自己做出来的食物味道寡淡,好像缺点什么味道。这种情况下,只要你再稍微给点盐,就好了。很多人觉得缺点什么味道,到处找各种珍奇的调味料,其实,盐能解决90%的问题。


3

味道还是不够?再来点糖


加糖可以提鲜,还会让你的番茄吃起来像是熟透才摘的高级货。


不过别加太多!图:Pinterest.com


最初我上课煎牛排的时候,端出来菜,老师说,不合格。我问老师,为什么还没吃牛排就说不合格呢?老师说,因为你配菜的烤番茄没有调味。是的,配菜也是需要调味的。后来我还学到一个技巧,在处理番茄这样的食材的时候,稍微放一点点糖,会让整个口味得到提升。加入的少量的糖会让番茄吃起来像是完全熟透的番茄做出来的。这个技巧,在我后来做番茄意面和番茄炒蛋的时候都派上了用场。中餐其实也讲究加糖,“糖能提鲜”。


4

味道太单一?加点酸


如果你做出来的食物吃起来口味单一,那就加点酸的。比如醋、柠檬汁……


然而并不是让你往酸死人去整。图:giphy.com


酸味不仅能让你的食物吃起来口味层次丰富,还能让人大口吃下你做的肥肉。酸味,对于肉类的菜肴来说,简直是去腻的法宝。半个柠檬的柠檬汁,或者一勺醋,就能让整盘菜肴得到升华。


仔细想想,其实我喜欢的肉类食物甚至都用超级酸的,醋精……比如:东北锅包又。对于我来说,锅包又的灵魂,其实是那一勺,甚至可以说刺鼻的,醋精。


5

菜肴浓郁有好看?勾个芡


如果你想要餐厅同款的那种,看起来超棒超浓郁的酱汁,盖个饭呀,拌个面呀,看起来都不错,那其实只要在出锅之前,勾个芡就好了


勾个芡。图:youtube.com


薄薄的水芡,只要芡粉和少量水,混合搅匀。菜做好出锅前,把薄芡倒入锅里,然后大伙收一下汁。完美。


6

酥脆金黄的外皮?需要把表面的水吸干


如果你想要表皮酥脆的牛排,那煎之前,一定要把肉表面的水吸干


用纸巾把表面的水吸干。图:见水印


不管是要烤鸡、煎带子、还是煎牛排,在做之前,一定要把肉表面的水吸干。这样不仅会得到表皮酥脆的食物,还不会粘锅。可以用纸巾盖在肉表面,拍一拍,让纸巾把表面的水吸干;也可以在制作之前几小时,把肉放在干净通风的冰箱冷藏室中,千万不要包裹,让肉自然风干。


7

不用费劲洗锅,还能得到完美酱汁


煎完肉以后,往锅里倒入高汤或者白葡萄酒,加热,不仅能得到很棒的酱汁,还不用再费劲洗锅了!


锅底的嘎巴味道很浓郁的呢!图:youtube.com


你是不是每次煎完牛排之后都会为锅底很难刷,用钢丝刷使劲擦还是不容易洗干净还容易把锅底弄坏而无可奈何?其实,煎完肉之后锅底粘的很难刷的棕色物质,很多是糖类的。这些粘锅底的东西其实带了很多好滋味,浓郁又自然。用少量酒或者高汤,倒入锅里稍微煮一下,不仅锅底不再难刷,你还能得到滋味超丰富的肉汁,浇在牛排上会更好吃。


8

调料加热一下,把好味道激出来


调料和坚果类,在使用前事先焙烤或煎过,味道会更香


干调料只要小火在锅底煎焙就好。图:见水印


在使用之前,把要用到的坚果和干性调味料放在锅里用小火煎焙一下,会把它们的香味激发出来。使用煎焙过的调味料,会让你的厨艺轻松上升一个层级。一些湿性调味料同理,比如郫县豆瓣酱。之前我做鱼香肉丝总觉得味道不对,直到后来老师上课教的时候,说要先把豆瓣酱煎香。锅里放底油,把豆瓣酱倒入,煎炸到油的颜色红亮就行了。记住,煎焙调料,一定要用小火,煎出香味就行,千万控制火候,不要糊掉。


9

料水腌,去腥,多汁


可以把肉放到料汁中腌制,不仅能去掉腥味,还能得到多汁的肉


图:见水印


你有没有好奇过,为什么外边餐馆吃的肉总是鲜嫩多汁,而你做出来的肉总是干巴巴惨兮兮呢?对于中餐的炒肉片来说,其实秘诀很简单们,只要在肉表面挂个薄芡;而对于西餐的煎烤来说,秘诀更简单,他们会在煎烤之前,把肉放在料水中腌一下,这样不仅肉会更多汁,滋味也会更丰富。


10

一条手巾,让你爱上烹饪


你有没有发现,大厨工作时都有手巾。你也需要备一条手巾


当然不需要这么大。图:giphy.com


准备一条手巾,可以让你的做菜过程更加顺畅。磨完刀把刀擦干净,拿锅的时候防止烫手,片鱼片的时候用来垫在鱼上防滑……等等各种地方都会需要一块干净手巾。有一条手巾还会让你感觉自己更专业,做起食物更自信(这条可能属于玄学哈哈哈)只要保证一点,一定要让自己的手巾保持干净。用完洗干净晾干,经常煮沸消毒,一块好手巾,你值得拥有。


所长说


你有什么独门的厨艺小技巧吗?


本文来自果壳网

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